火腿肠行业日前被媒体踢爆行业秘密，不过舆论看上去波澜不惊，也许是因为大家对火腿肠这种“旅游食品”并没抱多高的期望，也许是因为审丑疲劳。报道中有这么个细节：当记者问及添加的比例为多大时，企业告知“这属于生产工艺的事，不能透露”。为什么企业总是拿商业机密搪塞呢？食品配料表里到底有何秘密？

　　随着近几十年来中国经济的崛起，食品行业也实现了“鸟枪换炮”：食品生产变成食品工业，小作坊转变为大工厂。人们的食品选择前所未有地丰富起来，但同时也被各式各样的加工食品“宠坏”：无论你喜欢什么口感和口味，总有企业想方设法地满足你的需求。

　　食品是丰富了，但问题随之而来。过去前店后厂的作坊模式虽不符合现代规范化管理的趋势，但透明生产更容易赢得信任。小时候卖豆腐的地方能亲眼看到“豆腐生产线”上蒸腾的热气，但工业模式下，食品工厂的围墙隔绝了公众了解食品生产的途径，让他们产生了隔阂感。

　　中国有句古话讲“无商不奸”，因此人们对食品企业有天然的不信任，加之近年来食品安全事件频发，大家对各种加工食品可谓满腹狐疑。不少人在超市购物时会习惯性地把食品包装翻来覆去的看，还煞有介事地指指点点。实际上复杂地配料表、千奇百怪的食品添加剂让绝大多数消费者一头雾水，最后还是看一眼价签了事。

　　面对消费者的不解，记者们从这个角度挖掘吸引眼球的题材，比如“果冻”里面“居然”没有果、“火腿”肠里“竟然”有鸡肉等等。可面包车里没面包，老婆饼里没老婆，蟹黄豆腐没蟹黄，消费者对这种明摆着的东西渐渐失去了兴趣。

　　记者们只好发掘新的题材，于是就出现了“XX成分的含量是多少？XX添加剂用了多少？”这样的问题。而厂家对这类问题要么含混其词“符合国标”，要么直截了当说是“商业机密”，随后记者拿几个负面词语就能轻而易举地勾勒出“企业有见不得人的勾当”。

　　事实上，食品标签的一个重要功能是打破企业和消费者之间的信息不对称，满足消费者的知情权，降低前面说到的“隔阂感”。除此之外它也将企业置于公众的监督之下，标签上的厂家、批号、条码等信息更是食品溯源的重要线索。

　　然而知情权和企业利益需要取得平衡，食品的详细配方是企业的商业核心，绝不可能公开，比如可口可乐配方的严格保密。和民间的“祖传秘方”相比，食品企业配方的透明度高得多，但并不等于没有秘密。以食品添加剂为例，有的食品同时含有两三种防腐剂，这就是学问。通过不同种类防腐剂的“混搭”，产生“1+1＞2”的工艺效果，降低防腐剂的总使用量，进而降低产品成本，企业就能获得竞争优势、赢得市场份额。消费者可能会表示怀疑：“添加剂本来就用得少，这能省几厘钱？”话虽如此，但每种配料都进行细致配比，积小胜为大胜，对于一个规模企业来说，这种成本控制绝对是值得投入研究的。企业研发部门通过对不同配比的组合试验得到的数据，能随便公布吗？不同的原料精细配比才产生了独特的口味和最佳口感，企业又怎会随便告知？

　　食品行业门槛相对较低，配料是明的，工艺也是通用的，最能考验研发实力的也就是原料的配比了。食品配料表如同银行卡号，是可以告诉你的，但配料的具体用量配比如同银行密码，是不能说的。记者追问配方细节如同问完卡号还找人家要密码，着实是件可笑的事情。有人觉得外国月亮圆，但也没看见哪个进口食品是傻乎乎地把配料含量都标在包装上的？

　　我国制定的食品标签标准其实也是借鉴国外经验，充分考虑了消费者的知情权，该标的一样也不少。企业有责任和义务遵照标准执行，但企业合法的商业利益也必须得到有效保护。媒体和公众参与食品行业的监督是好事，但过度要求知情权的行为纯属无厘头。如果媒体一味地消费食品安全的“不信任感”，抹黑食品行业，到头来遭殃的还是老百姓。

　　当然监管者也需要监督、规范企业的标注行为，引导和鼓励诚信经营，避免误导消费，打击包括“挂羊头卖狗肉”在内的违法违规的行为。其实在我看来，消费者需要搞清楚的不是配料表更不是具体成分的含量，而是要学会看营养标签，并从总体上掌握“平衡膳食”的理念。