引领 创新 借鉴 共赢
中国食品科学技术学会代表团赴美参加IFT年会印象
□ 陈铮 于景华 艾连中 李秉业
7月16-21日，应美国食品科技学会（IFT）、美国乳品出口协会（USDEC）邀请，中国食品科学技术学会（ CIFST）组团赴美参加IFT年会以及美国乳品出口协会技术参观与交流活动。中国食品科学技术学会副理事长、国际食品科技联盟前主席饶平凡教授，国家乳业工程技术研究中心副主任、东北农业大学姜毓君教授，天津科技大学于景华教授，上海理工大学艾连中教授等参加此次交流活动。
引领
未来“十大趋势” 在IFT年会发布
代表团成员参观了来自全球知名食品及相关企业的展位并进行交流，了解全球食品产业发展现状及未来发展趋势。其中，代表团在伊诺市场分析（Innova Market Insights）的展位中驻足时间最长，交流最多，尤其是其发布的全球食品产业十大趋势分析，引起了代表团的极大兴趣。
“有机食品”的成长与清洁标签 清洁标签的产品，为提倡透明和原生态提供了新的平台。“利用‘从奶奶的橱柜’到清洁标签的食品配料”，一直以来占据重要议题之首。然而，在清洁标签的平台中，“有机食品”和“非转基因食品”在创新产品这一方面正在表现出强劲的增长态势。
为所有人而存在的“不含” 一些近期上市的新产品的广告宣传往往注重于不含某种食品配料，而不去强调产品本身含有的且真正有益的东西。大部分的消费者其实不需要那些不含麸质、小麦以及乳制品的产品，然而不管怎样，消费者又要求这些产品的存在。
非严格素食主义者的影响 素食主义者依旧成为影响西方市场中的一小部分人群。然而，出于健康、可持续发展以及动物福利等原因的考虑，有规律地减少对肉类摄入的一般消费者正在增多。这些非严格的素食主义者比素食主义者或严格的素食主义者更加敏锐，并希望尝到更多能让他们想起“肉的味道”的产品，而这一诉求无疑进一步地驱动了创新。
以天然的方式加工 诸如发酵这样古老的加工方式正在被给予新的活力。这些加工方式是天然的，并且比那些人工的现代加工方式更加容易被理解。为了让消费者接受一些新的加工方式，普及其益处是非常关键的，否则那些散布谣言的人将会像之前对待“转基因食品”一样，进行头版头条式的造谣，使得此事变得甚嚣尘上。
为蔬菜亮“绿灯” 消费者深知他们需要吃更多的“绿色”，然而却总想回避这些清淡乏味的感觉。通过让儿童摄入更多富含“暗藏蔬菜”的产品，可以促使其摄入更多的蔬菜。随着蔬菜混合物产品以及富含蔬菜的意大利面的不断涌现，可以看出，人们仍然被鼓励多吃蔬菜。
产生一个“真正的”的链接 重要目标人群——千禧一代的增加已经导致了在新产品发展过程中对其“回归原本”的诉求增加。“真正的”意味着单独讲述一个产品是如何而来，又是怎样超出许可的故事。
小玩家 大智慧 大公司常常有一些大的竞争对手，而如今他们又拥有许多小的竞争对手。大部分小玩家只做一件事情，而且可以做的很好，更重要的是可以满足敏锐的千禧一代消费者的诉求。因为其在发展过程中很少受到限制，这些小玩家可以将一些好的主意很快地付诸实践，给予大玩家灵感。这些大玩家会时常模仿他们，甚至直接将他们整个买下。
超越运动员 运动员产品营养成分如蛋白与能量配料的健康益处被很多人熟知并加以开发利用，因此生产商在“健康生活”层面上为每一个人提供了多样化的选择。先前一些专门的产品单元正在扩大成一些新的产品品类，同时一些大的生产商也在开发一些过去被视为运动员产品领域的一些新的产品。
放纵的借口 对于一些产品种类，诸如甜点和巧克力，没有充分的证据证明其可以被给予“健康的定位”。将其放在一个高端嗜好品牌的层面上会让人很困惑并且是不利于健康的。然而有健康意识的消费者希望能够尝试这些仅仅能够给其带来愉悦感的产品并且希望为其找到一个合适的理由。可以使用有益健康的或者天然的食品原料制作一款经典的“放纵的借口”的产品。这一趋势是一个创造出小玩家的机会，但也是一个“很任性”的尝试。
品味新体验 游历甚广以及喜欢冒险的消费者希望从其消费的食品和饮料中尝试更多真实性或原创性。他们正在从地球的各个角落搜寻那些很特别和真实的产品，并希望尝试很多新的体验，包括一口吞掉那些明显不互补的味道的“组合”。
中方专家应邀与美国乳品出口协会（USDEC）会面
创新
新型乳品配料在食品工业中的应用
在美国乳品出口协会的精心组织下，代表团成员参观了8家乳品配料生产企业的展位，系统了解了新型乳品配料——Permeate的生产及应用情况。Permeate是牛奶或者乳清通过过滤等物理方法去除蛋白质后的产物，牛奶来源的Permeate是生产牛奶浓缩蛋白（MPC）、牛奶分离蛋白（MPI）和超滤牛奶的副产物，乳清来源的Permeate是生产乳清浓缩蛋白（WPC）和乳清分离蛋白（WPI）的副产物。Permeate作为食品配料在美国、东南亚、欧洲等国已经广泛推广使用。
据悉，2015年美国Permeate产品总产量为45.2万吨，据估计有15%应用于食品中，85%应用于饲料。从技术上来说，Permeate可以用于含乳糖或乳清等应用领域，目前在食品行业主要应用于乳品、焙烤食品饮料、糖果、冰淇淋、酱和调味料中。近十年含有Permeate的乳品、烘焙食品和饮料的新产品得到了长足发展，数量不断增长。Permeate作为食品配料的作用主要表现在以下几个方面：一是替代食盐。Permeate含有一定量的钠盐、钾盐等咸味物质，能够增强咸味，研究发现：通常情况下，10～11克Permeate可以替代1克盐（仅就咸味而言），如在牛油蛋糕中使用了5%的乳清来源的Permeate，就可以替代全部盐的使用。二是增强风味。Permeate可以提鲜，增强风味并减少其它调味料的使用（如可可粉、调味品等），该作用可能和Permeate含有的氨基酸或者肽等成分相关。三是增加持水性。Permeate中的乳糖能够增加食品持水性，用于蛋糕中可以使口感更加柔软。四是参与褐变反应，赋予食品诱人的颜色。Permeate中的乳糖参与美拉德褐变反应，可以形成非常漂亮的焦糖色，但乳糖的甜度只相当于蔗糖的20%，所以用Permeate替代蔗糖的应用在食品工业中也非常有应用前景。五是营养均衡。Permeate含有非常多的微量元素，增加营养。
Permeate产品在美国已制定了行业标准（ADPI），同时也在申报CODEX标准，并预计在2017年会获得批准。代表团专家建议：一是尽快收集Permeate在欧美等国家的市场销售情况，添加产品种类及其推荐添加量、最大添加量，人群使用量和食用量等信息，进行新食品原料的申请。二是美国乳品出口协会应加强Permeate在美国国内食品饮料中的应用研究，最重要的是使用Permeate产品创造出一个独特成功的产品，以给国内外使用企业做出鲜明的示范；同时，给中国潜在的使用者以坚定的信心，让更多的企业和食品从业人员充分认识这一产品，从而创造出独特的应用产品并找到具有实力的潜在应用企业，而这样一定会对Permeate产品正式在中国应用提供强有力的支持和很大的促进作用。
中国食品科学技术学会专家与美国食品科技学会（IFT）正式会面
借鉴
中美食品加工与配料行业差距仍然明显
IFT展会上厂商云集，一派生机。展会上有各种食品及添加剂配料公司、食品加工机械、检测仪器、包材和加工器具，既有美国本土的又有来自中国的。如山东天博食品配料有限公司总工李秉业所言：“中美食品加工与配料生产企业的差异与差距在此次展会上可见一斑。”
一是各家展位装修风格类似：分体式设计，上下部分分开，上部公司LOGO悬空，下部主体半封闭式，体现节能环保，不会在会后留下太多装修垃圾，又节约了装修成本。色彩简洁分明，公司特色一望便知，视觉效果绝佳，值得我们学习借鉴。
二是食品及添加剂丰富，有各类食品（如面包、饼干、热狗、各式奶酪、各种甜食、糖果、青豆粉、各种粒状的香辛料、复配的各种调味料等），各类功能性极强的添加剂（如提供油炸食品减油综合解决方案的添加剂）。
三是设备参展厂家有许多新的先进的设备，从加工精度和人体工程学方面在国内鲜有见到，如清洗双手及手臂的自动清洗消毒机器、自动清洗鞋底的设备，处处体现出美国人民的“工匠精神”。
四是检测仪器设计入微，有针对不同食品（如面包、蛋糕、冰淇淋等）形状和功能要求不一的测其软硬度的仪器，有测试不同粘度流体流动状态的仪器，还有专门研制实验室和生产专用的各种液体转移杯和瓶，能解决生产和试验过程中很多问题，贴心又实用。
五是中国展区主要是香辛料粗加工企业参展：如蒜粉、蒜片、蒜碎、辣椒粉、辣椒碎、洋葱粉、洋葱碎等，显示我国主要还是以初级加工产品为主，受原材料价格波动影响很大。
通过对美国食品市场的考察，可以感受到其各类食品应有尽有、琳琅满目，各种速冻食品、即食产品尤其发达，这得益于美国发达的冷链运输体系，此类产品应该是我们国内未来发展之趋势，必将成长为一个生机勃勃的大产业。有机蔬菜及瓜果在中产阶级的消费已经深入人心。美国本地人喜欢有颗粒感、真材实料的香辛料。美国的商品包装形式追求简洁、实用、特色鲜明，能最大限度地展示出该产品的独特之处，很少有过度包装，值得我们学习。各种天然提取物做成的保健品应有尽有，有助睡眠的、有软化血管的、有保护关节的、有保护心脏的等等，还有各种适合不同年龄段青少年儿童的保健品：如补钙、补OMEGA-3的等等，这些保健食品像普通商品一样在各种超市、大卖场、药店均有专柜在售，购买非常方便，价格也相当便宜，大大低于国内同类产品价格。
参观美国新型乳品配料生产企业站台
共赢
中美食品科技学会关系历久弥新
美国食品科技学会（IFT），成立于1939年，是非盈利的科学研究机构，长期致力于解决食品科学和技术方面的科学问题，主要从事食品科学、食品技术和工业、政府的相关工作，IFT年会暨展览会是美国食品科技学会就食品种植栽培、加工处理、制造加工、销售分布及全球范围内的食品食用等问题每年召开，在全球范围内备受关注的食品年会之一。作为会议主办方和东道主，IFT对前来参会的中国食品科学技术学会代表团表现出了极大的热情，积极筹备双方的正式会面，并邀请全体代表团成员共进午餐，组织IFT内部各部门主要负责人参加会面，就多项议程同代表团进行了友好交流与沟通。内容包括：
2017年第九届东西方食品业高层论坛筹备事宜 继2015年，我学会与IFT在大连共同主办的第八届东西方食品业高层论坛成功召开之后，双方将计划于2017年再度携手举办第九届论坛，本次会面，对于此次论坛的筹备工作进行了初步商议，双方就会议时间、地点、会务工作等充分交换了意见，IFT方面对于论坛的举办表达了充分的信心，并通过IFT官网将第八届论坛的有关情况详细地进行了报道，并承诺对第九届论坛的会议信息进行更为全面的传播，吸引全球食品科技界的关注。
第二届中美大学生创新竞赛 2015年，两学会共同举办第一届中美大学生创新竞赛，并在大连举行了决赛，双方对于竞赛效果与影响力都非常满意，并计划如期开展第二届中美大学生创新竞赛，第二届大赛将在原有的竞赛模式基础上，进一步扩大参赛队伍，尤其是美国方面的参赛团队数量，以提升中美大学生创新竞赛在食品界的影响力。
《食品技术》 一本刊物连接了两学会。更加搭起了中美两国在食品科技与食品创新领域的沟通桥梁，会面期间，两学会的主要领导充分肯定了《食品技术》多年来所作出的重要贡献，并希望借助此刊物分享更多在食品营养与健康方面的最新动态与研究成果，让这本刊物与时俱进地成为中美两国食品科技交流的重要载体。
其他事宜 双方就全球食品工业技术发展现状、美国膳食指南、食品安全现代化法案、食品安全问题、课程认证与培训计划等新的合作项目进行了充分沟通和交流。